Neue Ausgabe von Ernährung im Fokus

(aid) – Wie wirken sich Kohlenhydrate auf das Risiko für Krankheiten wie Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, koronare Herzkrankheit oder Krebs aus? Diese Frage treibt Wissenschaftler, Mediziner und Interessenverbände seit Jahren um. Im Zuge der intensiven und kontroversen Diskussion werden immer wieder Stimmen laut, die Kohlenhydrate pauschal verteufeln. Völlig zu Unrecht. Denn nicht die Höhe des Kohlenhydratanteils in der Ernährung ist entscheidend für gesundheitliche Auswirkungen, sondern ihre Qualität. Das ist das Fazit der Autoren, die sich für die neue Ausgabe der aid-Fachzeitschrift „Ernährung im Fokus“ aus unterschiedlichen Blickwinkeln mit dem Schwerpunktthema Kohlenhydrate beschäftigt haben.

Neben Fetten sind Stärke und Zucker die Hauptenergielieferanten für unseren Körper. Beispielsweise als Stützsubstanz, bei Signal- und Energieübertragungsprozessen oder bei der Bildung von Bindegewebssubstanz und Zellmembranen übernehmen Kohlenhydrate wichtige Aufgaben. Deshalb sollten sie im Rahmen einer vollwertigen Mischkost mindestens 50 Prozent des Energiebedarfs decken, so die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Für die Prävention von ernährungsmitbedingten Erkrankungen ist jedoch wichtig, dass die Zusammensetzung stimmt. Ballaststoffhaltige Nahrung, vor allem Vollkornprodukte mit niedrigem glykämischen Index sollten bevorzugt, mit Zucker angereicherte Lebensmittel, insbesondere zuckerhaltige Erfrischungsgetränke, hingegen eingeschränkt werden.

Für die Umsetzung dieser Empfehlung im Alltag liefert die Fachzeitschrift zahlreiche praktische Hilfen wie etwa eine Übersicht zum Kohlenhydrat- und Ballaststoffgehalt verschiedener Lebensmittel oder Vorschläge für den Ersatz von Nahrungsmitteln mit hohem glykämischen Index durch solche mit niedrigem glykämischen Index.

Weitere Aspekte des Schwerpunktthemas sind unter anderem die Rolle von Kohlenhydraten in der Ernährung von Jugendlichen, ihre Bedeutung für Leistungssportler und in der Ernährungsberatung und -therapie.
Eva Neumann, www.aid.de

Weitere Informationen:

Die aktuelle Ausgabe der aid-Zeitschrift „Ernährung im Fokus“, Heft 11-12/2015
Bestell-Nr. 5586, Preis: 4,50 Euro finden Sie unter:
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=5586

Kartoffelschaumsuppe mit Trüffelöl

Foto: Wirths PR
Foto: Wirths PR

Kartoffelschaumsuppe mit Trüffelöl
(für 4 Personen)

300 g Kartoffeln
100 g Lauch
60 g Knollensellerie
2 Möhren
1 Zwiebel
2 EL Butter
600 ml Gemüsebrühe oder Gemüsefond
50 g Hensel Vegi-Kost Bio Soja-Flakes (Reformhaus oder Biogeschäft)
200 ml Schlagsahne
4 EL Trüffelöl
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Kerbelblättchen zum Garnieren

Kartoffeln schälen und würfeln, Lauch putzen und waschen, die äußeren Blätter entfernen und in Ringe schneiden. Die Sellerieknolle schälen und würfeln. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Gemüse in Butter anrösten, anschließend die Kartoffeln zugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen und 25 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Soja-Flakes zugeben. Inzwischen die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren, das Trüffelöl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Schlagsahne unterheben, die Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen und nochmals abschmecken. Mit Kerbelblättchen garniert servieren.

Pro Person: 422 kcal (1766 kJ), 9,4 g Eiweiß, 34,1 g Fett, 17,5 g Kohlenhydrate

Gefüllte Tomaten mit Hummerkrabben

Foto: Wirths PR
Foto: Wirths PR

Gefüllte Tomaten mit Hummerkrabben
(für 4 Personen)

4 Fleischtomaten
2 große Hummerkrabben
einige Zuckerschoten
100 g Kräuter Crème fraîche
100 g Saure Sahne
1 Stück gelbe Paprika
2 EL Erbsen
Dillfähnchen
1 dicke Scheibe geräucherte Putenbrust
1 hartgekochtes Ei
1/4 Beet Kresse

Bei den Fleischtomaten großzügig den Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem Löffel aushöhlen. Die Tomatendeckel würfeln. Hummerkrabben in wenig Salzwasser garen, aus der Schale lösen und in Scheiben schneiden. Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Kräuter Crème fraîche mit der Sauren Sahne zu einer Kräutercreme verrühren. Ein kleines Stück Paprikaschote würfeln, mit den Erbsen, den Tomatenwürfeln und den Hummerscheiben und der Hälfte der Kräutercreme mischen und in zwei ausgehöhlte Tomaten füllen. Mit Dillfähnchen und einigen blanchierten Zuckerschoten garnieren. Putenbrust, Eiweiß und Eigelb würfeln und unter die restliche Kräutercreme heben. Die Masse in die beiden verbliebenen Fleischtomaten füllen und mit Kresse und etwas gehacktem Eigelb garnieren.

Pro Person: 199 kcal (833 kJ), 12,5 g Eiweiß, 12,3 g Fett, 21,2 g Kohlenhydrate

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