Die Gewürznelke

(aid) – Der süßlich-scharfe Duft von Gewürznelken erinnert an Weihnachten. Die feurigen Blütenknospen verfeinern Lebkuchen, Pfeffernüsse, Spekulatius und Heißgetränke wie Glühwein und Früchtepunsch. Sie geben aber auch Wild, Lamm, Geflügel und Fisch, Chutneys, Gewürzreis, Suppen und Eintöpfen eine würzige Note. Ein Klassiker sind ganze Nelken im Rotkohl und Sauerkraut, die sparsam verwendet und vor dem Verzehr wieder entfernt werden. In der niederländischen Provinz Friesland werden die getrockneten Knospen für die Produktion des Friesischen Nelkenkäses verwendet, der aus Magermilch hergestellt wird. Zudem sind Nelken ein Bestandteil des Currypulvers. Eine frische Orange, bespickt mit einer Handvoll Nelken, erfüllt den Raum mit einem dezenten Adventsduft.

Gewürznelken sind die getrockneten Knospen des Gewürznelkenbaumes (Syzygium aromaticum) aus der Familie der Myrtengewächse. Der Baum stammt ursprünglich von den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe im Pazifik und erreicht eine Höhe von über zehn Metern und ein Alter von etwa 100 Jahren. Die Knospen müssen vor dem Erblühen von Hand gepflückt werden. Beim anschließenden Trocknen werden sie braun und verlieren drei Viertel ihres Gewichts.

Gewürznelken können bis zu 15 Prozent ätherische Öle enthalten, wobei der Hauptbestandteil das Eugenol ist. Nelkenöl wirkt schmerzstillend, entzündungshemmend und bremst das Bakterienwachstum. So wird traditionell bei Zahnschmerzen empfohlen, eine Nelkenblüte vorsichtig auf dem betroffenen Zahn zu zerkauen.

Am besten kaufen Sie frische Nelken, die sich fettig anfühlen und etwas Öl absondern, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Nelkenpulver sollte stets dunkel und gut verschlossen aufbewahrt werden, da es durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit rasch an Aroma verliert.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

aid-Broschüre „Küchenkräuter und Gewürze“
Bestell-Nr. 1372, Preis: 4,00 Euro
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=1372

Lilastieliger Rötelritterling – Pilz des Jahres

(aid) – Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie hat den Lilastieligen Rötelritterling zum Pilz des Jahres 2016 gewählt. Der anmutige Wiesenpilz hat durch Grünlandintensivierung bereits zahlreiche Lebensräume verloren. Die Naturschützer rufen dazu auf, aktuelle Vorkommen zu melden, um sie gezielt schützen zu können.

Der Lilastielige Rötelritterling (Lepista personata) wird auch Maskenritterling genannt und ist leicht zu erkennen. Er hat einen 5 bis 25 cm breiten, grauen bis ockerfarbenen Hut. Die Lamellen sind etwas heller gefärbt. Den typischen violettblauen Stiel sieht man erst, wenn man unter den dickfleischigen Hut schaut. Die Fruchtkörper werden fast das ganze Jahr gebildet, vor allem aber im Oktober und November. Der Pilz ist essbar und hat ein mildes Aroma.

Der Lilastielige Rötelritterling ist in ganz Europa verbreitet. Ein Verbreitungsschwerpunkt liegt in Deutschland, sodass dem Erhalt der Art hierzulande eine große Bedeutung zukommt. Spaziergänger können ihn auf ungedüngten Wiesenflächen und Weiden, in Obstgärten, auf Magerrasen und in Parkanlagen, vor allem auf Kalkböden entdecken. Dort wächst er häufig in großen Ringen, teilweise auch in Gruppen. An vielen Standorten wird er als „gefährdet“ bis „stark gefährdet“ eingestuft oder ist bereits ausgestorben.

Zum Erhalt der Art trägt eine möglichst naturnahe Pflege von Grünland bei. Eine intensive Düngung, der Umbruch von Grünland zu Ackerland oder die Umwidmung von nährstoffarmen Flächen zu Bauland nimmt diesem Wiesenpilz wertvollen Lebensraum.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.dgfm-ev.de

Multitalent Mandel

Back- und Kochzutat oder Zwischenmahlzeit

(aid) – Plätzchen mit Mandeln dürfen in der Adventszeit in keiner Keksdose fehlen: Gemahlen oder gehackt kommen sie in den Teig, als ganzes obendrauf oder als edle Marzipanschicht mitten hinein. Die feinen Samen des Mandelbaumes schmecken nicht nur lecker, sie sind auch gesund.

Ursprünglich ist der Mandelbaum im Nahen und Mittleren Osten sowie in Asien beheimatet. Seine Früchte enthalten einen glatten Steinkern, der wiederum einen Samenkern – die Mandel – umschließt. Dabei werden drei Unterarten unterschieden: Süßmandeln zeichnen sich durch ihren mild-aromatischen, süßlichen Geschmack aus. Krachmandeln sind ihnen in Aussehen und Geschmack sehr ähnlich, haben jedoch eine extrem dünne Steinschale. Bittermandeln enthalten Amygdalin, eine gesundheitsschädigende Vorstufe von Blausäure. Sie dürfen deshalb nicht roh verzehrt werden, dienen jedoch der Herstellung von Bittermandelöl für die Backwarenindustrie.

In der Küche finden Mandeln in den unterschiedlichsten Formen Verwendung – von der Weihnachtsbäckerei über Müsli und Pesto bis zum Salat. Und auch als kleine Zwischenmahlzeit sind die süßen Schalenfrüchte immer gut. „Neben wertvollen Fetten sowie reichlich Vitaminen und Mineralstoffen, sind bei Mandeln zwei Inhaltsstoffe herausragend“, erläutert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid. „In 100 Gramm Mandeln steckt mit knapp 20 Gramm besonders viel Eiweiß. Darüber hinaus ist der Ballaststoffgehalt mit mehr als 13 Gramm erwähnenswert.“

Die Ballaststoffe befinden sich vor allem in der hellbraunen Schalenhaut. Sie sollte also nur dann entfernt werden, wenn sie optisch stört. Dazu werden die Früchte für wenige Augenblicke in kochendes Wasser gelegt und anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt. Dann lässt sich die Haut leicht ablösen oder mit einem Tuch abreiben.

Mandeln sollten übrigens immer gründlich gekaut werden, damit der Körper die wertvollen Inhaltsstoffe der Mandeln nutzen kann. Zudem werden so die Schalenfrüchte besser verdaulich. Mandeln enthalten außerdem noch den natürlichen Konservierungsstoff Salicylsäure. Wer darauf empfindlich reagiert, sollte auf den Genuss von Mandeln verzichten.
Eva Neumann, www.aid.de

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… mit tollen Rezepten